Unter mediterraner Küche verstehen sich die unterschiedlichen Bräuche der Zubereitung von Speisen im Mittelmeerraum. Neben mediterranen Kräutern und Knoblauch ist ihnen allen die Vielfältige Verwendung von Olivenölen gemeinsam. In der mediterranen Küche wird Olivenöl aufgrund seiner besonderen Note geschätzt, die es den Speisen verleiht, und wird auch gern „der kulinarische Schatz der mediterranen Küche“ [2] genannt.

Aufgrund der teilweise sehr gegensätzlichen Anbaubedingungen für die Olivenbäume ist auch der Geschmack der Früchte und des daraus gewonnenen Olivenöls sehr Vielfältig. Es lassen sich leichte oder pikante, fruchtige oder würzige Nuancen verwenden und auch das Auge bekommt von tiefgrün bis goldgelb einige Abwechslung geboten.

Da bei einer Raffination von Ölen die eigenen Geschmacksstoffe verloren gehen, darf hochwertiges Olivenöl nur kalt gepresst werden. Genügt das Produkt auch weiteren Qualitätsanforderungen darf es die Kennzeichnung der Güteklasse 1 als „natives Olivenöl extra“ tragen (® Begriff: Güteklassen von Olivenöl). Durch die Kennzeichnungspflichten innerhalb der EU lassen sich durch einen Blick auf das Etikett schnell die hochwertigen Olivenöle für die Speisen finden. TV-Koch Christian Henze rät dazu die eigene Vorliebe für eine Olivensorte wie bei einer Weinverkostung zu entdecken.[2]

Im Vergleich zu vielen anderen Pflanzenölen können die Olivenöle nahezu unproblematisch für kalte und warme Speisen verwendet werden. Während dreifach ungesättigte Fettsäuren stark auf Hitze reagieren und zu einer Zersetzung des Öles führen, sind die in hoher Konzentration enthaltenen einfach ungesättigten Fettsäuren der Ölsäure stabiler und resistenter gegen dieses Prozess. In der Mittelmeerregion wird Olivenöl daher zum Dünsten, Schmoren und Braten verwendet. Die geläufigste Einschätzung geht davon aus, dass „natives Olivenöl extra“ und „natives Olivenöl“ bis zu einer Temperatur von 180°C erhitzt werden können, was für die Zubereitung der meisten Speisen genügt.

Für die richtige Verwendung sollten allerdings einige wichtige Punkte eingehalten werden. Zunächst sollte vor einem Bratvorgang die Pfanne selbst erhitzt und das Öl anschließend hinzugegeben werden. Pflanzenöle dürfen grundsätzlich nur in einer offenen Pfanne gebraten werden, dann sonst die Gefahr einer gefährlichen Entzündung des Öles besteht. Fleisch bleibt besonders saftig, wenn es direkt in heißes Öl gegeben wird, weil sich die Poren dann rasch verschließen. Ist bei der Zugabe eines Wassertropfen ein Prasseln zu hören, dann ist die Höchsttemperatur von 180°C bereits erreicht. Die Temperatur sollte auf mittlerer Hitze gehalten werden, so dass Fleisch und Fisch gerade gar werden. Die folgende Übersicht zeigt Ihnen die notwendigen Gartemperaturen bei der Verwendung von Olivenölen:

Viele Studien haben zudem bereits gezeigt, dass die chemische Zusammensetzung aus einfach ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Ballaststoffen und Spurenelementen eine positive Auswirkung auf die menschliche Gesundheit haben. Sie reduzieren den Blutcholesterinspiegel und wirken schützen gegenüber verschiedenen Krebsleiden. (siehe: Olivenöl und Gesundheit)

Quellen:

[1] http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/66,0/Chefkoch/Olivenoel.html

[2] http://www.enjoyliving.at/ernaehrung-magazin/fett_zucker/olivenoel.html

[3] http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/66,0/Chefkoch/Olivenoel.html