Bei der kontinuierlichen Presse erfolgt die Ölgewinnung in mehreren Schritten. Vor dem ersten Malprozess sind die Oliven von Blättern und Fremdkörpern zu befreien und anschließend in einem Wasserbad zu waschen. Anschließend kommen die Früchte in eine Edelstahlpresse und werden dort zerschlagen und zu einem Olivenbrei gemahlen. Die Dauer dieser Zerkleinerung ist abhängig von den verwendeten Olivenfrüchten sowie dessen Reifegrad und liegt bei ca. 60-90 Minuten. Reifere Früchte lassen sich dabei leichter und schneller zerkleinern als noch sehr grüne. Beim traditionellen Verfahren wird statt einer Edelstahlpresse ausschließlich eine Steinpresse verwendet. In der anschließenden Zentrifuge wird der Olivenpaste kaltes Wasser hinzugefügt und das Öl so von den übrigen Rückständen des Breis getrennt. Dieser Vorgang würde unter der Verwendung von warmem Wasser eine deutlich höhere Ausbeute einbringen, aber gleichzeitig zu einem Qualitätsverlust des Produktes führen, da es nicht mehr als kalt gepresstes Olivenöl gekennzeichnet werden dürfte. Während des gesamten Mahlvorganges erreicht der Olivenbrei eine maximale Temperatur von 28°C. In diesem Stadium der Herstellung ist das gewonnene Öl noch grasgrün und trüb nicht für den Verzehr geeignet. Es muss über einen längeren Zeitraum von mehreren Wochen gelagert werden, damit sich entstandene Schwebstoffe absetzen und erneut gefiltert werden können. Das Olivenöl erhält erst jetzt seine gewohnte klare Farbe und Konsistenz und kann für den Verzehr abgefüllt werden. Dieser ganze Prozess darf nur einmal durchgeführt werden, denn eine zweite Pressung und somit doppelte Zentrifugierung des Olivenbreis ist nicht zulässig.

Quellen:

[1] http://de.wikipedia.org/wiki/Oliven%C3%B6l#Herstellungsmethoden

[2] http://www.oliven.de/olivenoel-qualitaet.html

[3] http://www.gastro.de/blog/olivenoel/347/