Es gibt verschiedene Methoden Oliven für eine längere Haltbarkeit einzulegen und sehr unterschiedliche Überlieferungen für die richtige Vorgehensweise. Wir wollen hier auf zwei der bekanntesten Methoden eingehen und diese etwas genauer erläutern.

Die erste Möglichkeit ähnelt der kommerziellen Variante des Einlegens. Zunächst sind die Früchte von Verschmutzungen zu säubern und alle beschädigten Früchte auszusortieren. Wählen Sie ein Aufbewahrungsgefäß idealerweise aus Glas oder Plastik und verteilen Sie die Oliven darin gleichmäßig. Anschließend gießen Sie solange Wasser hinein bis die Früchte vollständig bedeckt sind. Auf die Menge von 5Liter Wasser kommen anschließend vorsichtig 100g Natronlauge. Bitte beachten Sie bei der Verwendung, dass Natronlauge eine ätzende Substanz ist! Dieses Gemisch sollte mindestens 24h ruhen, kann aber auch mehrere Tage bei mehrmaligem Wechsel der Natron-Wasser-Lösung stehen. Nach dieser Ruhezeit wird die Flüssigkeit vorsichtig abgegossen und die Oliven müssen unter fließendem Wasser gründlich von der Natronlauge gereinigt werden. Dieser Einlegevorgang ist ungefähr 10 Tage zu wiederholen. Die Früchte sind allerdings nur noch mit reinem Wasser zu bedecken und dieses täglich frisch zu erneuern. Für die abschließende Haltbarkeit ist eine Salzlösung mit ca. 7 EL Salz auf 1Liter Wasser herzustellen und die abgetropften Oliven hineinzulegen und abgedeckt für 2 Wochen stehenzulassen. Nach Ablauf dieser Zeit sind die Oliven verzehrfertig oder können länger aufbewahrt werden (ggfs. die Salzlösung regelmäßig auffüllen).

Die zweite Variante wirkt zunächst etwas ungewöhnlich, aber gilt ebenso als eine Spezialität. Es ist ratsam keine gute Kleidung hierbei zu tragen, weil es gleich zu Beginn etwas spritzen kann. Nach dem Abwaschen der Früchte werden auch hier die beschädigten Oliven aussortiert. Aber anschließend sind ebenso die unversehrten Oliven mit einem Stein oder Hammer leicht zu beschädigen bis sie aufplatzen. Anschließend sind alle Früchte in ein Gefäß aus Glas oder Plastik zu legen und dieses soweit mit Wasser zu füllen, dass alle Früchte umschlossen sind. Über einen Zeitraum von vier Wochen ist das Wasser regelmäßig zu erneuern, um den Oliven ihren bitteren Geschmack zu entziehen. Nach diesem Prozess sind die Oliven ebenso in eine Salzlösung (7 EL Salz auf 1Liter Wasser) angereichert mit Knoblauchzehen, geviertelten Zitronen oder Orangen und Thymian-und Fenchelzweigen zu legen. Die Säure der Zitrone oder Orange macht die Früchte weich und unterbindet das Dunkelwerden der Oliven. Es können wahlweise auch andere oder zusätzliche Kräuter hinzugefügt werden, wie zum Beispiel frische Chilies. Diese Mischung sollte mindestens eine Wochen ruhen bevor sie verzehrfertig auf den Tisch kann. Damit sich die Oliven auch über einen längeren Zeitraum halten, sollte regelmäßig die Salzlösung aufgefüllt werden.

Quellen:

[1] http://www.kochmix.de/rezept-frische-oliven-einlegen-28527-2.html